ДОБРОГО ДНЯ, ДІТИ!

Карантин продовжується. а отже у вас з’явилась нагода навчитись робити щось смачненьке. 

Пропонуємо вам навчитись робити десерти, хоча думаємо, що багато з вас це вже уміють робити. Отже є нагода нагодувати родину чимось смачненьким.

Починаємо! :)

Десерти. Кондитерські вироби

 

Десерти

Десерт (фр. Dessert від desservir «розчищати стіл») — страва, яку подають після обіду, тобто основних страв (взагалі наприкінці трапези).

Десерти мають величезну варіативність — від кондитерських і запечених виробів (тортів, тістечок, пирогів, млинців, штруделів, кексів, мафінів) до меду, шоколаду, кремів, морозива, желе тощо.

Десерти можуть бути також «національними» блюдами (тобто страви іноземних кухонь, нерідко адоптовані в місцевій), наприклад, численні східні солодощі (пахлава, халва, щербет, рахат-лукум тощо).

Популярними десертами є також суміші або салати з фруктів або горіхів.

З історії десертів

Звичай споживати фрукти і горіхи на звершення трапези є доволі давнім у світовій культурі, і зокрема, в Україні (і в Європі в цілому).

В українській кухні традиційними десертами є мед, горіхи, яблука, солодкі млинці (наприклад, з сиром) та випічка.

Виникнення більшості сучасних десертів (зокрема, кондитерських виробів) пов'язано з розвитком капіталізму і виділенням кондитерської промисловості як окремої галузі харчової промисловості, коли окремі вишукані солодощі, що були раніше доступними виключно для вищих верств суспільства, стали надбанням широкого загалу. Хронологічно це період від 2-ї пол. XIX ст. до перших десятиліть ХХ ст..

Протягом ХХ ст., особливо з його середини у зв'язку з глобалізацією відбувається інтернаціоналізація як кухні в цілому, так і десертів зокрема, які, в першу чергу, піддаються запозиченню й адаптації в національних кухнях. У цьому зв'язку деякі кухні, наприклад, японська навіть роблять поступки світовим трендам (наприклад, як у випадку з японською кухнею, вводячи невластиві «солодкі тістечка»).

У більшості європейських країн, в т.ч. і слов'яномовних та англомовних США і Канаді для позначення слова десерт закріпилось саме французьке слово dessert, винятки — Іспанія (ісп. Postre) і відповідно іспаномовні країни та Португалія і Бразилія (порт. Sobremesa), де в обох випадках власні слова наголошують на «завершальності» десерту під час трапези; так само в німецькій, як і в деяких інших поруч з міжнародним десерт є оригінальні нім. Nachspeise, Nachtisch, що теж акцентують на завершальності десерту як страви.

Багато десертів, маючи походження в національних кухнях, стали справді міжнародними — від штруделя, що був адаптований національними кухнями Центральної Європи вже декілька століть тому, до «Київського торту», тирамісу і багатьох інших, що є авторськими (тобто витворами талановитих кухарів, кондитерів) і були винайдені відносно недавно, а поширення і популярності набули вже зовсім недавно.

Деяким стравам вдалося кардинально змінити своє функціональне призначення, як наприклад, швейцарське фондю, походячи з економного наїдку пастухів, перетворилось на вишукану міжнародну страву, а нерідко якраз на десерт (наприклад, при застосуванні шоколаду, вершків чи фруктів).

Оскільки міжнародній кухні властива мода, то серед десертів, як і решти страв, спостерігаються певні тренди, наприклад, заклади, що спеціалізуються на ф'южн-кухні, мають у меню десерти в цьому ж стилі.

Водночас нерідко національні кухні «приватизують» деякі десерти, настоюючи на таємниці їхніх рецептів — ідеться, наприклад, про те, що цей десерт, справжній, можливо скуштувати, лише на його батьківщині, як наприклад, віденський торт «Захер». Останнє пов'язане, в першу чергу, з комерціалізацією, розвитком міжнародного туризму тощо.

Кондитерські вироби

Кондитерські вироби (солодощі, солодкі страви) - висококалорійні і легкозасвоювані харчові продукти з великим вмістом цукру, що відрізняються приємним смаком та ароматом. В якості основної сировини для приготування кондитерських виробів використовуються наступні види продуктів: борошно (пшеничне, рідше кукурудзяне, рисове, вівсяне і ін), цукор, мед, фрукти і ягоди, молоко і вершки, жири, яйця, дріжджі, крохмаль, какао, горіхи, харчові кислоти, желюючі речовини, смакові і ароматичні добавки, харчові фарбники і розпушувачі.

У залежності від використовуваних інгредієнтів кондитерські вироби діляться на дві основні групи: цукристі та борошняні.

• Варення, джем, повидло, мармелад, конфітюр. Зварені в солодкому сиропі фрукти або ягоди, пелюстки квітів, класифікуються в залежності від технології приготування і консистенції готового продукту.
• Вафлі. Сухе печиво особливого виду, що готується з рідкого тіста, складається з тонких шарів, промазані начинкою.
• Грильяж. Цукерки з суміші карамелізованого цукру з товченими горіхами.
• Желе. Солодке блюдо з фруктових або ягідних соків з цукром і желюючою речовиною, як правило, желатином.
• Зефір, пастила. Кондитерські вироби з протертих і зварених з цукром фруктів з додаванням збитого яєчного білка.
• Цукерки, ірис, карамель, льодяники. Дрібні солодощі у вигляді кульок, плиток, подушечок з карамелізованого цукру, шоколаду, патоки, згущеного молока та інших продуктів.
• Креми. Десертні страви у вигляді однорідної маси з розтертих фруктів, збитих яєць, масла або вершків.
• Марципан. Кондитерський виріб з еластичної суміші, що готується з тертого мигдалю або інших горіхів з цукровою пудрою.
• Меренги і безе. Повітряне тістечко з запечених білків, також з прошарком з крему або варення.
• Морозиво та сорбет. Заморожений молочний або фруктово-ягідний десерт.
• Мусси. Солодке блюдо із збитої шоколадної, фруктової, ягідної і т.п. маси з манною крупою, яйцями або желатином.
• Печиво. Дрібні кондитерські вироби з тіста без дріжджів, в основному пісочного, з розпушувачами.
• Помадка. М'яка ароматна маса з фруктів або вершків консистенції густої сметани.
• Пряники. Тверді хлібобулочні вироби з борошна, меду і обов'язково прянощів.
• Хлібобулочні вироби з дріжджового, листкового, прісного здобного, заварного і ін. тіста різноманітних форм і розмірів, з начинкою або без начинки, випечені або смажені
• Солодкі пироги, пиріжки, ватрушки, булки, пончики, кекси, ромові баби.
• Халва, лукум і інші східні солодощі.  Всілякі типи печива, ізюмно-горіхових і крахмало-цукрових виробів, поширених на Близькому Сході і в Середній Азії.
• Суфле. Пишне блюдо зі збитих в піну білків та інших продуктів.
• Цукати. Зацукровані фрукти.
• Торти і тістечка, еклери. Святкові десерти з бісквітного, заварного, листкового, пісочного тіста з кремом і цукатами, як правило, з гарною обробкою.
• Шоколад. Кондитерський виріб з розтертих бобів какао c додаванням інших інгредієнтів.

Харчова цінність і споживчі властивості кондитерських виробів

Високий вміст вуглеводів, білків і жирів, а також поліненасичених жирних кислот і деяких вітамінів, обумовлює значну цінність кондитерських виробів. Через їх легку засвоюваність і можливості тривалого зберігання (за винятком деяких швидкопсувних видів, як, наприклад, торти) можуть використовуватися для харчування спортсменів, в умовах походів. Однак споживання кондитерських виробів у великих кількостях може призвести таким розладів здоров'я, як ожиріння, цукровий діабет та інші.

                                                                                                           Таблиця 1. Калорійність деяких виробів і продуктів

Як ми вже помітили, кондитерські вироби тривалий час можуть зберігати високу якість, тому їх використовують для харчування в походах, екскурсіях, для харчування спортсменів і тощо. Дієтичні та лікувальні сорти кондитерських виробів відрізняються від звичайних за своїм хімічним складом. У кондитерських виробах, призначених для хворих на цукровий діабет, цукристі речовини замінюються сорбітом або ксилітом. З кондитерських виробів, призначених для дітей, виключається кава, а кількість какао доводиться до можливого мінімуму.

Всі види сировини, що використовується для виготовлення кондитерських виробів, проходять обробку магнітами для вилучення металодомішок. Не допускається використання ядер горіхів, уражених цвіллю. Сульфітовані плоди і ягоди та напівфабрикати з них обов'язково повинні пройти варіння або десульфитації в спеціальних апаратах з тим, щоб вміст сірчистої кислоти в готових кондитерських виробах не перевищувало 20 мг / кг. Патоку, мед, сиропи та ін. проціджують через спеціальні сита. У халві зміст сапоніну (речовини, що використовується в якості піноутворювача) не повинна перевищувати 300 мг / кг.

Яйця, призначені для кондитерських виробів, проходять овоскопірування і сортування, перед використанням їх миють в 0,5% розчині кальцинованої соди і дезінфікують протягом 5 хв у 2% освітленому розчині хлорного вапна, 0,5% розчині хлораміну та ін, після чого промивають чистою водою. Яйця водоплавних птахів (качині й гусячі) можна включати до рецептури тільки борошняних кондитерських виробів, що піддаються впливу високої температури (наприклад, печива).

Процес виробництва кондитерських виробів складається з декількох етапів - приготування тіста, формування, випічка та упаковка.

Більшість кондитерських виробів складається з цукру, патоки, фруктів, інших солодких інгредієнтів, а також з різних видів горіхів, масло, борошна та ін В основному це солодкі висококалорійні продукти, які відрізняються солодким смаком, приємним ароматом і красивим зовнішнім виглядом.

З метою пошуку нових рішень для збереження корисних речовин, вишукуються нові процеси виробництва кондитерських виробів. Важливим напрямком розробки при випічці тортів, кексів, рулетів та інших виробів є використання замінників цукру, з метою знизити калорійність солодощів.

Значний вміст легкозасвоюваних вуглеводів, відмінні смакові якості і висока енергетична цінність зумовили широке використання кондитерських виробів у харчуванні, у т. ч. дитячому. Однак необхідно мати на увазі, що зловживання кондитерськими виробами веде до розвитку ожиріння. При недостатньому фізичному навантаженні, малорухомому способі життя, а також при захворюваннях печінки, жовчного міхура та жовчних шляхів, панкреатиті, коліті, атеросклерозі, цукровому діабеті та інших ендокринних захворюваннях, що супроводжуються порушеннями жирового обміну, споживання кондитерських виробів необхідно обмежити. У кондитерських виробах, призначених для хворих на цукровий діабет, цукор замінюють ксилітом або сорбітом. Багато кондитерських виробів, особливо призначених для дітей, спеціально вітамінізують, додаючи шипшину, чорну смородину, морквяний сік, вітамінні препарати.

Практична робота

Визначення свіжості яєць

• Подивіться відео, як визначати свіжість яєць.
• https://www.youtube.com/watch?v=jYhwKKN5-l0
• Візьміть кілька яєць (бажано придбаних в різний термін) та перевірте їх на свіжість.
• Зробіть висновок щодо свіжості яєць.

Гарного вам дня і будьте здорові!